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炸熘桂鱼的做法

时间:2020-07-30来源:川菜菜谱书

  主料:鳜鱼600克

  辅料:猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,淀粉(玉米)90克

  调料:葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克

  特点:此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄亮,外脆里嫩,味鲜杭州癫痫公立医院而略带甜酸,是绍兴的传统风味。

  制作方法:

  1、将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;

  2、斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;

  3、将猪瘦肉、竹癫痫病大发作怎么办笋、香菇、葱白均切成丁;

  4、淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;

  5、炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;

  6、至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸杏林春雨】癫痫患者义诊现场发作,看专家们如何快速处理10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);

  7、在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;

  8、烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内;

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  9、将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌;

  10、临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。

  因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。

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