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酸菜鱼的家常做法_酸菜鱼简单做法

时间:2019-10-05来源:川菜菜谱书

        材料:

        主料和辅料:鲜活草鱼1条(约1500g),鱼酸菜半棵,泡山椒5、6个;

        鱼片腌料:盐1小勺,糖1小勺,料酒2小勺,胡椒粉1小勺,干淀粉1大勺,蛋清1个

        其他调料:葱姜适量,小米椒几个,青辣椒几个,料酒适量,色拉油大约3大勺

        做法:

        1、草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)

        2、再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)

        阳泉儿童羊羔疯好治吗3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)

        4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)

        5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)

        6、最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)

        7、抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)

        8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)衡阳有治疗癫痫病的医院吗pan>  

     9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)

         10、将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)

         11、葱姜切大块儿;

         12、小米椒和青辣椒斜切成片儿;

         13、起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)

         14、待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;

<治疗癫痫病哪家医院靠谱span>         15、加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)

         16、打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)

    17、继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;

        18、下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;

        19、这时可以加入适量盐和料酒,调味;

        20、捞出酸菜,铺在容器底部;

        21、下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样)

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        22、待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;

        23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;

        24、另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?问问爸妈,不喜欢、怕油腻就不放呗,反正自己吃!)

家常菜做法大全贴士:

1、真没啥要补充的了。

2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:

(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;

(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;

(3)煎鱼和煮汤都要用大火。

3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。

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