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四川火锅汤卤的调制_川味火锅

时间:2019-05-18来源:川菜菜谱书

四川火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出多种上等原汤。

要调制好原汤,首先要弄清调制四川火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、广西癫痫病治好要多少钱豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和成鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有黏附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味儿童癫痫病有哪些常见的症状?;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

四川火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味道充分析出。属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。<如何选择治疗癫痫病方法呢/p>

此外,具有挥发性的一些调味品,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此,后面还将具体叙述。目前,一些新的调味品,如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

四川火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以l厘米一2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

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四川火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟:。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

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